Di Giorgio Durante – Giornalista enogastronomico e Maestro Assaggiatore di Salumi
COLOSIMI (CS) – Ci sono realtà produttive che meritano di essere raccontate non soltanto per la qualità dei loro prodotti, ma soprattutto per la determinazione con cui continuano a fare impresa in territori dove le difficoltà sono spesso maggiori delle opportunità.
Nei giorni scorsi, trovandomi per diversi motivi nel territorio di Colosimi, nella Sila Piccola, ho avuto occasione di visitare un nuovo allevamento di Suino Nero di Calabria. Una circostanza che mi ha offerto anche l’opportunità di tornare a far visita allo storico Salumificio Menotti, una piccola realtà artigianale che dal 1967 porta avanti una tradizione produttiva profondamente legata alla cultura gastronomica calabrese.
Ad accogliermi è stato Maurizio, uno dei titolari, con quella cordialità semplice e autentica che ancora caratterizza tante imprese familiari del nostro entroterra.
Chi mi conosce sa bene che difficilmente entro nel merito della qualità delle singole produzioni agroalimentari. Non per mancanza di interesse, tutt’altro. Il mio ruolo di presidente dell’Accademia delle Tradizioni Enogastronomiche di Calabria e le attività che svolgo nell’ambito della formazione specialistica per ITS Iridea Academy mi impongono una particolare attenzione nel formulare giudizi che potrebbero essere interpretati come valutazioni di carattere promozionale.
Tuttavia, esistono occasioni nelle quali ritengo giusto fare un’eccezione. Soprattutto quando ci si trova di fronte a imprenditori che, lontani dai grandi centri produttivi e dai circuiti più strutturati della distribuzione, riescono a realizzare prodotti capaci di esprimere una qualità tutt’altro che ordinaria.
È il caso di alcune produzioni del Salumificio Menotti e, in particolare, della sua ’Nduja di Calabria.
L’analisi sensoriale: una ’Nduja che convince
Da tecnico del settore e Maestro Assaggiatore di Salumi, non potevo sottrarmi a una valutazione sensoriale di questo prodotto, che rappresenta una delle espressioni più identitarie della norcineria calabrese.
La ’Nduja è un salume apparentemente semplice, ma tutt’altro che facile da realizzare con equilibrio. La qualità delle materie prime, il rapporto tra componente grassa e magra, la scelta del peperoncino, la lavorazione e la maturazione concorrono a determinare caratteristiche organolettiche che possono fare una differenza sostanziale.
Nella ’Nduja Menotti ho particolarmente apprezzato la fragranza, la consistenza e l’armonia complessiva del sapore.
La componente aromatica risulta piacevole, con il peperoncino calabrese che accompagna il prodotto senza cancellarne l’identità. La consistenza, elemento fondamentale per questa tipologia di salume, esprime quella morbidezza e spalmabilità che ne caratterizzano la migliore tradizione.
Ma è soprattutto l’equilibrio gustativo a meritare attenzione. La piccantezza non dovrebbe mai diventare l’unico elemento riconoscibile di una buona ’Nduja: deve piuttosto accompagnare la complessità aromatica delle carni e delle spezie, lasciando spazio alla persistenza e alla piacevolezza del gusto.
Ed è proprio questo equilibrio che ho ritrovato nel prodotto assaggiato.
Una considerazione che nasce dall’esperienza personale di degustazione, senza la pretesa di sostituire una valutazione comparativa condotta attraverso un panel di assaggiatori.
Il coraggio di fare impresa nell’entroterra calabrese
Ma al di là delle caratteristiche organolettiche, ciò che merita una riflessione più ampia è il valore imprenditoriale di queste piccole realtà.
Produrre salumi di qualità nell’entroterra della Calabria significa confrontarsi quotidianamente con difficoltà logistiche, costi di produzione, problemi di distribuzione e un mercato sempre più competitivo, nel quale spesso la capacità di investire in comunicazione e marketing rischia di prevalere sulla qualità effettiva del prodotto.
Le piccole imprese artigianali devono misurarsi con aziende molto più grandi, dotate di strutture commerciali, risorse finanziarie e strumenti promozionali difficilmente paragonabili.
Eppure, realtà come il Salumificio Menotti dimostrano che esiste ancora uno spazio importante per chi sceglie di puntare sulla riconoscibilità delle proprie produzioni, sulla continuità della tradizione e sulla qualità del lavoro.
Non è soltanto una questione di salumi. È una questione di economia territoriale, di presidio produttivo e di capacità di mantenere vive competenze artigianali che rappresentano un patrimonio prezioso della Calabria.
La qualità deve imparare a raccontarsi
Da anni sostengo che uno dei limiti di molte eccellenze agroalimentari calabresi non sia necessariamente la qualità delle produzioni, quanto piuttosto la difficoltà di comunicarne adeguatamente il valore.
Saper produrre bene è fondamentale, ma oggi non basta più.
Occorre costruire una narrazione credibile intorno ai prodotti, valorizzarne l’origine, le competenze artigianali, la storia delle imprese e soprattutto le persone che quotidianamente ne rendono possibile la realizzazione.
La qualità, quando è autentica, rappresenta il primo elemento di competitività. Ma ha bisogno di essere riconosciuta, spiegata e portata all’attenzione di un consumatore sempre più esigente.
Il Salumificio Menotti, con la sua ’Nduja e con altre produzioni della tradizione norcina, rappresenta a mio giudizio una di quelle realtà che meriterebbero maggiore attenzione.
Non per spirito campanilistico, né per una generica volontà di promuovere tutto ciò che viene prodotto in Calabria, ma perché ritengo che il riconoscimento del merito debba partire proprio da una valutazione seria e consapevole della qualità.
Sono queste le imprese che contribuiscono a mantenere vivo il tessuto economico e sociale dei nostri piccoli centri.
E sono questi gli imprenditori che, pur operando in condizioni spesso difficili, continuano a credere nella propria terra.
A Maurizio e alla famiglia Menotti va dunque il mio apprezzamento, non soltanto per il prodotto che ho avuto modo di degustare, ma per la determinazione con cui portano avanti una storia imprenditoriale che merita rispetto.
Perché dietro un buon salume non ci sono soltanto carne, spezie e lavorazione. Ci sono conoscenza, esperienza, sacrificio e, soprattutto, persone che hanno scelto di continuare a produrre qualità restando nella propria terra.
Giorgio Durante
Giornalista enogastronomico
Maestro Assaggiatore di Salumi
Presidente dell’Accademia delle Tradizioni Enogastronomiche di Calabria
