di Maria Gaudio
Di terra, di fumo e di pazienza. C’è un momento preciso dell’anno in cui la Calabria smette di indossare i panni solari e sfacciati dell’estate per tornare a essere ciò che è sempre stata: una madre antica, severa e generosa. Le temperature crollano, il buio mangia la luce già a metà pomeriggio, e il vento che scende dai crinali della Sila, del Pollino e dell’Aspromonte porta con sé il profumo della terra bagnata. È un autunno che prepara la metamorfosi verso l’inverno, ma non abbiate paura del freddo. Per chi conosce questi luoghi, questo non è il tempo della resa, ma quello del risveglio. E l’occhio fugace di un calabrese lo sa: è tornato il tempo del latte.
L’estate, da noi, è una prova di sopravvivenza. Nei mesi di controra e sole a picco, la produzione del formaggio artigianale crolla, si spegne, tace. Non è una scelta del casaro: è la natura che impone la sua legge impassibile. Pecore, capre e mucche che di questa terra sono il respiro e la storia non sono macchine da produzione. Tra luglio e agosto entrano nella fase di “asciutta”, quel riposo biologico sacro che precede i calori e le nuove gravidanze. Si aggiunge lo stress da calore, che toglie loro la voglia di mangiare, e la siccità che trasforma i pascoli verdi in una distesa di erba fibrosa, secca e priva di nutrimento, così il latte scompare. Poi la svolta, con l’arrivo delle prime piogge la terra riprende colore, il pascolo torna a profumare d’erba fresca. Tra novembre e dicembre avviene il miracolo, gli animali partoriscono, il latte torna denso, grasso, carico dell’anima dei nostri monti. La Calabria riaccende i suoi fuochi. Entrare in un vecchio caseificio in questo periodo significa fare un viaggio a ritroso nei millenni. Non c’è tecnologia che tenga di fronte all’alchimia del pastore. Il latte appena munto viene scaldato piano, fino a raggiungere i 35-38 gradi. La temperatura del corpo dell’animale, chi ha fretta, qui ha già perso. Poche gocce di caglio ed entra in gioco la pazienza. Il liquido, lentamente, decide di farsi materia. Si rapprende, diventa cagliata, morbida come una nuvola. Con il bastone di legno, il casaro spezza la cagliata in grani minuscoli. Poi, le sue mani, segnate dal freddo, spesse e sapienti affondano nell’impasto bollente. Non usano termometri: usano la memoria della pelle. Raccolgono la pasta, la premono nelle fuscelle di giunco. Il siero cola, il vapore sale verso le travi di legno insieme a un profumo che sa di latte dolce e legna arsa. Per la provola e il caciocavallo, la pasta riposa, si fa acida al punto giusto, poi viene tuffata nell’acqua bollente. L’artigiano la tira, la lucida, la modella con una maestria che commuove. Poi la lega in coppia e la appende a cavallo di una pertica. Dal siero rimasto nel calderone, scaldato di nuovo, affiorano i fiocchi della ricotta. Ma il vero tocco di classe è togliere via ogni singola briciola di cagliata dura rimasta sul fondo: la ricotta dev’essere pura seta. E quei pezzetti di pasta recuperati si mangiano subito, caldi e salati. Se la base è l’arte, la fantasia dei pastori calabresi è il tocco d’autore. Una volta preso forma, il formaggio si veste dei profumi e dei frutti della nostra terra, in un gioco di sapori che sa sorprendere chiunque:
Il fuoco del peperoncino: Immancabile, rosso vivo, ardente come la nostra gente. Spesso la pasta viene arricchita o cosparsa di peperoncino calabrese, per un matrimonio d’amore e piccantezza che scalda il palato.
La croccantezza delle noci: Inserite direttamente nella pasta o nell’impasto fresco, regalano una nota rustica, rotonda e croccante che sa di autunno inoltrato e di domeniche in famiglia.
L’abbraccio antico delle foglie di fico e delle felci: Per la stagionatura o la conservazione, i pastori usano custodire le forme avvolgendole in foglie di fico che rilasciano un profumo dolce, latteo e inconfondibile oppure in letti di felci fresche. È un metodo antico che protegge il formaggio, lo mantiene morbido e gli regala aromi selvatici, balsamici, che sanno esattamente di sottobosco calabrese dopo la pioggia.
Il formaggio, in Calabria, non è mai stato un semplice alimento. È sempre stato un atto di fede o un’arma di sopravvivenza. Pensa alla Musulupa, quel formaggio fresco dell’area grecanica di Reggio Calabria — in borghi come Bova, Condofuri e Roccaforte del Greco. Il suo nome evoca il “boccone del lupo”, e viene modellato ancora oggi nelle musulupare, stampi di legno intagliati a mano dai pastori con le forme della figura femminile o con simboli bizantini e ortodossi. Non è un cibo, è un amuleto di fertilità, un pezzo di storia incisa nel legno e stampata nel latte. Oppure alla storia dolcissima e disperata del Caciocavallo dell’Emigrante. Cent’anni fa, quando la nostra gente lasciava i paesi con le valigie di cartone per cercare fortuna nelle Americhe, le leggi doganali americane ed argentine vietavano tassativamente l’ingresso della carne. I nostri nonni, con quel pizzico di disperata genialità che ci contraddistingue, trovarono lo stratagemma: svuotavano le forme di caciocavallo e ci nascondevano dentro le soppressate, le salsicce e i capocolli. Passavano i controlli e regalavano ai parenti lontani non solo il cibo, ma il profumo, il sapore e le lacrime della propria terra.
Questa sapienza si ritrova tutta nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione, una vera geografia del gusto dove ogni paese custodisce il proprio tesoro:
Padraccio del Pollino: Nel cuore del parco naturale, tra Terranova di Pollino, Civita e San Donato Ninea, nasce questo formaggio fresco di capra unico nel suo genere, lavorato senza sale e avvolto in foglie di felce fresca.
Pecorino del Monte Poro: Prodotto sull’altopiano vibonese tra Joppolo, Spilinga, Nicotera e Rombiolo, è un pecorino ricco di aromi erborinati e trattato spesso in crosta con olio d’oliva e peperoncino.
Pecorino Crotonese: Tipico del Marchesato e della Presila (Crotone, Cutro, Cirò, Mesoraca), viene fatto stagionare nei tradizionali canestri di giunco che gli regalano le caratteristiche solcature esterne.
Caprino Aspromontano: Diffuso nei borghi della Locride come Antonimina, Platì e Gerace, racchiude nei suoi sapori decisi l’anima selvatica degli arbusti di cui si nutrono le capre locali.
Provola Calabrese e Ricotta Affumicata: Icone di centri come Mammola, San Giovanni in Fiore e diversi borghi della Sila, dove la pasta filata dolce della provola si affianca al profumo intenso della ricotta essiccata al fumo di legni nobili come il castagno e il ginepro.
Butirro (o Burrino): Tra Camigliatello Silano e Spezzano della Sila si tramanda questo colpo di genio contadino: uno scrigno di pasta filata che protegge al suo interno un cuore morbido di burro d’affioramento.
Gioddu: Antichissimo latte fermentato a base di latte ovino o caprino, antenato dello yogurt ancora preparato nei borghi dell’entroterra montano.
In sintesi la regola d’oro di questa terra è una sola: il tempo. Non si può forzare la natura, né la cagliata, né la stagionatura nel buio di una cantina. Quando il fuoco si riaccende nei borghi e il vapore del latte torna a confondersi con la nebbia delle montagne, vale la pena fermarsi. Tagliare una fetta di formaggio arricchito da foglie di fico o noci, accompagnarla con un pezzo di pane di grano duro e un sorso di vino nero. Un modo per rallentare, ascoltare la terra e ricordare chi siamo.
