di Marilia Argentino
Non solo i prodotti che nascono dalla terra, ma anche le ricette della tradizione meritano riconoscimenti e tutela. A tal proposito, oggi parliamo dei tanti modi in cui si possono preparare le olive secondo gli usi antichi calabresi. Non a caso, nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Calabria sono state inserite le olive in salamoia, le olive nella giara, le olive nere infornate, le olive alla calce, le olive schiacciate, le olive sotto sale.
La Calabria è una terra ricca di argentei uliveti, specialmente lungo la fascia jonica, e durante l’autunno, nel periodo compreso tra fine settembre e novembre, avviene la raccolta delle olive. Da questi frutti succosi non ricaviamo solo il pregiatissimo olio, ma possiamo ottenere anche ottime conserve.
Passiamo, dunque, ad illustrare alcune delle antiche ricette che zie e nonne ci hanno insegnato e tramandato.
Molte di esse prevedono l’uso delle olive verdi, ancora lontane dalla maturazione, che si raccomanda di raccogliere a fine settembre. Questi frutti, una volta raccolti, venivano anticamente schiacciati con una grossa pietra, mentre oggi esistono utensili appositi. In alternativa, ci si può servire del fondo di una bottiglia di vetro.
Le olive schiacciate possono essere o meno private del nocciolo, dopodiché vengono poste in una vasca abbastanza grande da contenerle e ricoperte di acqua. Affinché tutte le olive vengano interamente a contatto con l’acqua, si avrà la premura di mescolarle con un mestolo o un cucchiaio di legno, cosicché nessun frutto resti troppo a lungo a galleggiare in superficie, con una parte esposta all’aria. Ogni dodici ore circa bisogna pazientemente cambiare l’acqua, e solo dopo una decina di giorni, o anche più, le olive perdono il loro sapore amarognolo e sono pronte per essere condite all’uso tradizionale. Vengono quindi insaporite con acqua, sale, alloro e semi di finocchio e poi riposte in barattoli di vetro. Si consiglia la conservazione in frigorifero per mantenere le olive sode e compatte ed evitare che esse si ammorbidiscano.
Esiste poi un’antica ricetta, localmente chiamata olive a ra conza, che prevede anch’essa l’utilizzo di olive verdi e acerbe. La particolarità di questa preparazione consiste nel “riparare”, “racconciare”, “conzare” in dialetto locale, i frutti. Ciò avviene grazie all’immersione delle olive in acqua e soda caustica (la quantità di entrambe deve essere commisurata alla quantità di olive). A quel punto viene adagiato sopra il contenitore un asse di legno di dimensioni idonee, allo scopo di esercitare pressione sulle olive e mantenerle totalmente immerse nell’acqua. Dopo 12/15 ore si procede a verificare, con l’ausilio di un coltello da cucina, l’azione impregnante della soda caustica: se, tagliando il frutto, la polpa appare interamente bianca, significa che il prodotto è riuscito ad infiltrarsi imbevendo completamente l’interno dell’oliva, in caso contrario occorre attendere qualche altra ora e ripetere in seguito la verifica. Il procedimento, poi, è il medesimo di quello già descritto prima: per dieci giorni circa si lasciano le olive ammollo in acqua, che deve essere cambiata due o tre volte al giorno.
Al termine di questo breve periodo, quando le olive si sono liberate del loro iniziale sapore amaro, si fa bollire in una pentola una miscela di acqua, sale, semi di finocchio e alloro che, una volta raffreddata, va a condire i frutti in precedenza posti in un contenitore. Anche in questo caso, si suggerisce di versare il prodotto in barattoli e conservarlo in frigo.
Le olive raccolte nel mese di ottobre, quando pur non essendo più acerbe non hanno ancora raggiunto la maturazione, possono essere preparate in salamoia. Esse presentano un aspetto bicromatico: da un lato sono verdi, dall’altro iniziano a scurirsi. Questo proprio perché si trovano in una fase intermedia tra l’immaturità ed il completo sviluppo.
Sono essenzialmente due gli elementi peculiari di questa ricetta: l’elevata quantità di sale da aggiungere e l’utilizzo di un antico recipiente, in dialetto locale chiamato pisarra (che in italiano corrisponde alla giara). Le olive vengono accuratamente lavate ed immerse nell’acqua salatissima già versata nella pisarra; successivamente, la pisarra viene coperta con il caratteristico panno di stoffa che si usa per preparare i barattoli per le conserve e così verrà lasciata, a temperatura ambiente, per diversi mesi. Le olive in salamoia o nella giara, a differenza delle altre, si consumano in primavera e in estate.
Ecco perché nelle case dei calabresi le olive non mancano mai.
Vediamo, infine, come si prepara una conserva a base di olive nere, le olive nere infornate o essiccate.
Naturalmente, la raccolta deve avvenire a novembre, quando i frutti sono pienamente maturi e mostrano il loro tipico colore corvino. Le olive vengono lavate e lasciate essiccare per qualche giorno al sole, il tempo necessario per farle raggrinzire senza, tuttavia, indurirle troppo (alcuni preferiscono infornarle per ridurre i tempi di preparazione). A quel punto possono essere direttamente conservate in barattoli di vetro e condite semplicemente con olio EVO e sale o, più comunemente, insaporite con l’ulteriore aggiunta di pepe rosso. O ancora, si possono friggere con olio, sale e peperoni oppure con olio, sale, origano e pepe rosso e farle arriganate , perfette da servire in tavola come delizioso contorno.
Non solo una terra benedetta che genera prodotti d’eccellenza, la Calabria possiede anche un patrimonio immateriale di antiche usanze, racconti e ricette. Il patrimonio della tradizione.
