di Elena Maria Petrini
Si è concluso il 31 gennaio 2021 il corso interattivo online per “Maestro Assaggiatore” realizzato dall’Organizzazione Nazione Assaggiatori di Salumi (O.N.A.S.), l’ultimo di una serie di corsi di crescente livello di approfondimento, che porta alla formazione dei primi diplomati “Maestri Assaggiatori”, esperti in analisi sensoriale, pronti a divulgare, con “etica”, la cultura dell’assaggio dei salumi, per la loro conoscenza partendo dalla storia e dalle tradizioni, ed anche collegandoli al territorio di provenienza. Importantissimo il valore etico poiché il titolo ottenuto non potrà essere utilizzato per fini economici o per scopi commerciali o di lucro. Importante ricordare come la Presidente nazionale ONAS, dottoressa Bianca Piovano, 
abbia creduto fortemente nella didattica a distanza sin dai primi mesi del lockdown, causato dal Covid19 dello scorso anno, e in collaborazione con lo studio informatico dell’ingegner Romano Bertinetto, ONAS ha voluto creare una piattaforma su misura per lo svolgimento interattivo online dei corsi, con degustazioni ed esami, ben 16 a partire da maggio scorso, per terminare con la formazione di 243 “Tecnici Assaggiatori di salumi” e 52 “Maestri Assaggiatori” di tutta italia ma anche dalla Lituania, Romania, Australia e Stati Uniti. La formazione acquisita si è articolata nella conoscenza degli elementi di fisiologia degli organi di senso per la costituzione di panel di analisi sensoriale, e dei prodotti di salumeria crudi, cotti, spalmabili, come DOP, IGP, ed altre tipicità italiane. Tra i temi affrontati nelle ultime lezioni ne ricordiamo alcune come le neuroscenze applicate, con tecniche comunicative per tradurre le sensazioni dell’esperienza linguistica ad alto impatto emotivo, ed alcuni salumi del territorio italiano come quelli della Tuscia, Piacentini, della Lombardia, Sardegna, Calabria e Toscana. Ospiti i Consorzi e le Associazioni di tutela dove per la Lombardia è intervenuto Fabio Bergonzi, Presidente del Consorzio di Tutela del Salame di Varzi DOP,
per la Toscana, invece: Emore Magni, Direttore del Consorzio di Tutela Prosciutto Toscano DOP e la Consigliera Alessandra Gerini, il Presidente Carlo Conti dell’Associazione di Tutela della Mortadella di Prato IGP, la consigliera Sue Ellen Mannori oltre a Francesca Grillo responsabile della Confartigianato Imprese Prato, oltre alla VicePresidente Antonella Gerini del Consorzio di Tutela Finocchiona IGP ed il Direttore Francesco Seghi, infine, Fausto Guadagni Presidente dell’Associazione di tutela del Lardo di Colonnata IGP e la consigliera Federica Menconi.
Tra i salumi in assaggio (recapiti sottovuoto a casa dei corsisti al fine di garantire le degustazionI guidate) sono stati assaggiati sotto la regia del Vicepresidente nazionale ONAS Roberto Pisano e il Segretario Generale Chiara Cravero, insieme ai relatori ONAS, e ne ricordiamo alcuni come il salame cotto all’Aleatico (Presidio Slow Food), Salame alla Birra, Salame di Montisola, Prosciutto crudo bergamasco il Botto, il Salame di Varzi DOP, Coppa Piacentina DOP, Lardo, Soppressa e Salsiccia del Suino Nero di Calabria, infine, Prosciutto Toscano DOP, Finocchiona IGP, Mortadella di Prato IGP e Lardo di Colonnata IGP.
